Kulinarisches Erbe verewigt

Eine Enzyklopädie über alpine Delikatessen rundet ein umfangreiches Nachschlagewerk mit Kochbuch aus dem AT Verlag ab. Erwähnt sind darin mehrere Schwyzer Produzenten und Spezialitäten. Mit traditionellen und neuen Rezepten ist Genusstrainer Freddy Christandl aus Schindellegi prominent dabei.

Unter dem Titel «Das kulinarische Erbe der Alpen» hat der AT Verlag in Aarau eine drei Bände umfassende Enzyklopädie herausgegeben, die ihresgleichen sucht. Autor Dominik Flammer und Fotograf Sylvan Müller reisten sieben Jahre lang durch den ganzen Alpenraum und besuchten Produzenten, Landwirte, Brenner, Bäcker, Metzger und Konditoren, die das grosse kulinarische Erbe des Alpenraums pflegen und erhalten. Sie haben mehr als 500 kulinarische Raritäten aufgespürt und deren Geschichte erkundet.

Im Kanton Schwyz fündig geworden

Dass auch der Kanton Schwyz einiges zum kulinarischen Erbe der Alpen beigetragen hat, zeigt sich in der Enzyklopädie unter Stichworten wie Braunvieh, Suufi oder Hundsärsch (Mispel). Mit einem Bild aus dem Jahr 1910 wird die Herkunft des Braunviehs geschildert, welches heute noch als Zweinutzungsrasse für Milch und Fleisch gehalten wird. Weniger bekannt dürfte die ebenfalls erwähnte Mispel sein. Der früher in Süd- und Mitteleuropa weitverbreitete Fruchtbaum trägt unter anderem den deutschen Namen Hundsärsch und werde heute wieder vermehrt im Gebiet um den Vierwaldstättersee angebaut. Auch Suufi, ein Älplergericht, das unter diesem Namen in der Innerschweiz und im Glarnerland bekannt ist und aus Ziger und Molke besteht, wird beschrieben. Das umfassende Werk enthält auch Bezugsadressen für die erwähnten Produkte. Bereits früher erschienen sind zwei grossformatige Bildbände mit denTiteln «Das kulinarische Erbe der Alpen» und «Das Kochbuch».

Rezepte vom Genusstrainer

Mit sechs bebilderten Rezepten macht der steirisch-schweizerische Koch und Genusstrainer Freddy Christandl aus Schindellegi Appetit auf Urwüchsiges. Seit einigen Jahren trägt er mit dem Bündner Bio-Kartoffelbauer Marcel Heinrich zur Verbreitung von alten Bergkartoffelsorten bei. Gleich drei Kartoffelsorten braucht er für die «Bergerdäpflbaguettes und Liptauer-Aufstrich». Appetit entwickelt sich auch beim Durchlesen der weiteren Rezepte. Nebst Kartoffeln finden auch Forellen, Randen und Geisskäse Verwendung. Wer weiterliest, lernt, was Liwanzen sind und dass im Rezept für süsse Knödel auch Linthmais-Mehl und Magenträs vorkommen – zwei lokale Spezialitäten, die in der Region durchaus bekannt sind.

Nahrung in Notzeiten

Im Kapitel über Nahrung in Notzeiten ist auch die Weinbergschneckenzucht von Sepp Beeler aus Steinen mit mehreren Bildern vertreten. Sein Produkt ist allerdings längst keine Fastennahrung mehr, sind doch die Zeiten vorbei, als man in christlich geprägten Regionen Kriechtiere als Nicht-Fleisch beurteilte und auch während der Fastenzeit essen durfte. Die umfangreiche und gewichtige Trilogie ist weit mehr als eine Auflistung von Delikatessen. Der umfangreiche Text und die faszinierenden Bilder lassen die Leser eintauchen in frühere Zeiten und dabei manche Zusammenhänge erkennen.

Das kulinarische Erbe der Alpen
ISBN: 9783-03800-735-7

Enzyklopädie der alpinen Delikatessen
ISBN: 978-3-03800-829-3

Das Kulinarische Erbe der Alpen, Das Kochbuch
ISBN: 978-3-03800-746-3

Die Bücher sind im Handel oder beim AT Verlag in Aarau erhältlich.

Höfner Volksblatt und March-Anzeiger