«Gaststube ist praktisch immer voll»

Im Gasthaus Adelboden an der Schlagstrasse kocht Franz Wiget seit 23 Jahren, grundehrlich und konstant auf höchstem Niveau. Nun ist der Meister am Herd zum «Koch des Jahres 2012» gekürt worden. «Es gibt keine Zukunft ohne Herkunft», sagt er und bleibt bodenständig.

Mit Franz Wiget sprach Silvia Camenzind

Am Tag, als Sie zum «Koch des Jahres 2012» gekürt wurden, standen Sie selber in der Küche. Ist es zuerst einmal ganz schön stressig, «Koch des Jahres» zu werden?

Es waren 70 Journalisten da, und alle wollten etwas. Da ich das vorher gewusst habe, konnte ich mich mental vorbereiten. Die Schweizer Spitzenköche waren schon am Vorabend da, haben bei uns gegessen, im «Waldstätterhof » übernachtet und kamen zur Feier wieder zu uns.

Hatten Sie inzwischen Zeit, den Titel zu feiern?

Bis jetzt noch nicht, aber ich will das irgendwann mit der ganzen Mannschaft nachholen.

Wie fühlen Sie sich als bester Koch der Schweiz?

Es ist ein gutes Gefühl. Es war für uns vor allem auch eine Überraschung.

Ist es nicht eher Lob und Dank für die Konstanz?

Das ist die Voraussetzung für jeden «Koch des Jahres». Er muss über längere Zeit eine gute Leistung liefern.

Wie ist der Werbeeffekt?

Enorm. Es ist unglaublich, und es ist nachhaltig. Die Nachfrage der Presse hält an.

Wie reagieren Ihre Gäste, die sich nun loben können, im besten Landgasthof der Schweiz zu speisen?

Zuerst einmal ist das E-Mail voll, dazu kommen unglaublich viele Briefe, viele Gratulationen. Viele sagen, sie hätten gewusst, dass es so weit kommen werde.

Spüren Sie auch, dass die Schwyzer stolz sind, einen Spitzenkoch in ihrer Region zu haben?

Es ist das erste Mal, dass ein Koch aus der Zentralschweiz «Koch des Jahres » wird. Unser Gasthof ist ein Restaurant, das die Innerschweiz verkörpert und auch hier verwurzelt ist. Es gibt keine Zukunft ohne Herkunft.

Ihre Küche ist heute wie in den Anfangszeiten authentisch. 1997 sagten Sie dem «Boten» in einem Samstagsgespräch: «Ich bin kein Schnörkli. Ich suche lieber die geniale Einfachheit.»

«Die geniale Einfachheit» ist wohl etwas hoch gegriffen. Es ist aber tatsächlich so: Die Einfachheit zu suchen, ist schwierig. Das Schwierige ist einfach. Es ist tatsächlich das stetige Suchen nach der Einfachheit.

Sie setzten schon immer auf lokale Produkte. Wie war es in den Anfangszeiten?

Das war unsere Philosophie von Beginn weg. Doch war es vor 23 Jahren nicht leicht, Produzenten zu finden, welche dieselbe Philosophie verfolgten. Wir starteten ohne grosse Strategie, aber mit dem Bewusstsein, dass wir in der Region Milch, Käse und Fleisch in sehr guter Qualität haben. Als diese Idee zu fruchten begann, verfolgten wir sie intensiver. Wir kamen damals als junges Paar in den «Adelboden», ein Lokal mit 24 Sitzplätzen. Da ist es wichtig, dass die Philosophie «verhebbt».

Heute liegt das Regionale im Trend.

Ja, man sieht es bei den Bauern. Der kleine Produzent kann nur überleben, wenn er Qualität produziert. Die Zeit kommt uns entgegen.

Wo holen Sie Ihre Inspiration?

Es gibt Phasen, da habe ich viele Ideen, und andere, da bin ich eher leer. Es gelingt auch nicht immer alles, dann legt man es auf die Seite und probiert etwas anderes. Es braucht viel, bis bei uns etwas auf die Karte kommt, denn es muss Sinn machen und zu uns passen.

Ist das eine einsame Arbeit oder Teamwork?

Ich habe gute Mitarbeiter, die schon mehrere Jahre hier sind. Mit ihnen bespreche ich die Ideen, die Rezepte. Letztlich kann man das Kochen nicht neu erfinden. Wichtig ist, zu kochen, was die Gäste gerne essen. Ich stelle mir immer die Frage: Was esse ich gerne? Würde ich das bestellen?

Und nur das findet man auf der Speisekarte?

Es geht auch darum, seinen Stil zu finden. Das geht nicht von heute auf morgen. Der Vorteil des Alters ist, seinen eigenen Stil gefunden zu haben. Man muss sich selber nicht mehr so viel suchen, obwohl das Zweifeln und Hinterfragen nie aufhört. Nur die Eitelkeit lässt mit dem Alter nach, die Ambitionen bleiben, und man konzentriert sich auf das Wesentliche. Ich nehme dazu immer das Beispiel von Musikern. Ich mag die Musik von Dani Häusler und Markus Flückiger oder Willy Valotti. Man hat Freude, ihnen zuzuhören. Auch hier ist es schön, wenn die Gäste nach dem Essen mit Freude Abschied nehmen.

Urs Hel