Vom Milchbrei bis hin zur Pizza

Essen gehört zum Leben wie die Luft zum Atmen. Die menschliche Ernährung hat auch eine historische Dimension, die für jede Gesellschaft und Kultur ihre eigenen Ausprägungen hat. Im Juli und August behandeln Mitarbeiter des Amtes für Kultur die einzelnen Aspekte der Schwyzer Ernährungsgeschichte.

«Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen», es ist überlebenswichtig. Neben dem Essen als Energielieferanten ist Essen, insbesondere gutes Essen, die «zweitschönste Sache der Welt», und sie hat eine historische Dimension. Die mit diesem Beitrag startende Sommerserie wird begleitet jeweils mit einem Abdruck eines mehr oder weniger typischen schwyzerischen Gerichts.

«Man ist, was man isst»

Dieses bekannte Sprichwort bringt zum Ausdruck, dass unsere Ess- und Trinkgewohnheiten in starkem Masse unser Selbstverständnis, nicht selten sogar unsere Werte wie auch unsere gesamte Lebenseinstellung widerspiegeln. In unseren Essgewohnheiten und -sitten kommt etwas von unserer Identität zum Ausdruck. Verschiedene Gesellschaften und Kulturen haben jeweils ihre eigenen Nahrungsmittel. Häufig ist der Verzehr dieser Nahrungsmittel von eigenen Zeremonien begleitet. Dabei muss man sich aber bewusst sein, dass Ernährungsgewohnheiten keineswegs eine statische Angelegenheit sind, sondern über eine historische Dimension verfügen und einem ständigen Wandel unterworfen sind. Ebenso spielt die gesellschaftliche Stellung der einzelnen Personen respektive Bevölkerungsschicht eine wichtige Rolle für die Ernährungsgewohnheiten. So standen beispielsweise bis vor noch nicht so langer Zeit sogar Haustiere wie Katzen oder Hunde, speziell auch in der Innerschweiz, auf dem Speisezettel einzelner Bevölkerungsschichten.

Zur Ernährung der Alten Schwyzer

Karl Zay (1754–1816) schreibt in seinen Aufzeichnungen über die Ernährungsgewohnheiten der Alten Schwyzer Folgendes: «Besonders war ihre Nahrungsweise ganz einfach. Diese Menschen hatten vom Brod- und Fleischessen fast keinen Begriff, und nur Milchspeisen machten ihre gewöhnliche Kost aus. Ein Brey, mit etwas fetterer Milch und gedörrten Kirschen gekocht, machte hier (…) schon eine bessere Mahlzeit aus.» Auch Joseph Thomas Fassbind (1755–1824) hält in seiner Schwyzer Geschichte fest, dass die Nahrung der Vorfahren einfach war und nur aus Lebensmitteln bestand, «so das land selbst hervorbrachte» wie «fleisch, sonders gedörrtes, milch, buter, käse, ziger, obst, sowohl grünes als gedörrtes, und gartengemüse. Wein war etwas sehr rares, und nur bey ausserordentlichen gelegenheiten gebraüchlich.»

Abgegangene Lebensmittel

In der Kritik der Sitten seiner eigenen Zeit hält der konservative Moralist Fassbind fest, dass man insbesondere in Festzeiten wie der Fasnacht sich «nicht mehr / mit gutem welschem wein, und brod» begnüge, «sonder auch bauren- /buben wollten fremde köstliche weine zukerwerk &c. haben». Bisweilen wurden einzelne Nahrungsmittel durch andere auch verdrängt, wie dies der bereits genannte Zay erwähnt: So wurden in Arth noch bis über die Mitte des 18. Jahrhunderts zwei spezielle Zigersorten hergestellt. Zum einen war dies der sogenannte Arther Ziger, auch Bratziger genannt, welcher über dem Feuer gekocht wurde. Zum anderen wurde ein Sommerziger produziert, welcher «ordentlich an Brodesstatt bey jeder Mahlzeit oder Genuß der gewöhnlichen Nahrung genossen ward». In der Zwischenzeit sei nun aber der häufig für den Export bestimmte Bratziger durch andere Käsesorten abgelöst worden und «auch scheinen die Erdapfel den Sommerzieger noch besonders verdrängt zu haben».

Die Kartoffel aus Südamerika

Schon seit Urzeiten findet ein dauernder Austausch der Fauna und Flora auf unserem Planeten statt; mit der zunehmenden Ausbreitung der Menschen respektive der gestiegenen Mobilität derselben stieg dieser Austausch exponentiell an. Insbesondere mit der Entdeckung Amerikas 1492 durch Christoph Kolumbus fand ein bis anhin nicht gekannter Austausch von Pflanzen und Tieren zwischen der östlichen und westlichen Hemisphäre statt. Dieser durch die Fachwelt als sogenannter «Columbian Exchange» bezeichnete Effekt hatte mit je nach Gegend zeitlichemAbstand auch eine umfassende Änderung der Ernährungsgewohnheiten bis in den regionalen und lokalen Bereich. Bekanntestes Beispiel ist die ursprünglich in Südamerika beheimatete