So macht Franz Wigets Mutter Viktoria ihren Hafechabis

Das Buch «Hafächabis, Chabis und Schaffleisch, Chabishafä – Ein Urschweizer Kulturgut» erscheint am 15. Oktober.

Der Edition De Caro in Einsiedeln ist ein wunderschönes Buch gelungen. Es handelt von einem einzigen Gericht, dem Hafechabis. In der Einleitung bezeichnen die Macher des Buches Hafechabis als «ein brutal einfaches Gericht». Chabis, Schweine- oder Schaffleisch und Gummel, mehr braucht es nicht. Doch so einfach ist es nicht. Welches ist die richtige Version? Und wie wichtig sind Erinnerungen, Nostalgie und Familientraditionen, die zelebriert werden? Das Buch «Hafächabis, Chabis und Schaffleisch, Chabishafä – Ein Urschweizer Kulturgut» geht diesen Fragen nach und zeigt die Vielfalt dieses einen Gerichtes anhand von elf Menschen in den drei Kantonen, Schwyz, Glarus und Uri auf. Was die Macher beim Besuch der sieben Frauen und vier Männer aus drei Generationen mitbringen mussten, war Zeit. Denn die Zubereitung des Hafechabis dauert Stunden. Diese Zeit haben sich die Drei genommen. Die Texte im Buch stammen von Marc Ochsner und Heinz Nauer. Paolo De Caro von der Edition De Caro war für die Fotografie und Gestaltung zuständig.

Viktoria Wiget benutzte die «Adelboden»-Küche

Diese Geduld, die es beim Zubereiten braucht, und echtes Interesse am lebendigen Kulturgut sind im Buch spürbar. Die Bilder strahlen Atmosphäre und Ruhe aus. In den privaten Küchen wird den Köchinnen und Köchen über die Schultern geschaut. Eine dieser Köchinnen ist Viktoria Wiget, die Mutter des Gourmetkochs Franz Wiget, ehemals «Adelboden», Steinen. Sie durfte am 15. November 2019, als das Team der Edition De Caro ihr beim Zubereiten ihres Hafechabis zuschaute, auf die Restaurantküche ihres Sohnes ausweichen. In der «Adelboden»-Küche, die es inzwischen seit Franz Wigets Ruhestand nicht mehr gibt, lasse es sich besser kochen als in Viktoria Wigets «Spielzeugküche» im Wohnhaus nebenan, hatte Franz Wiget dem Team gemeldet. Auch er schaute seiner Mutter beim Kochen zu. Fünf Stunden braucht sie jeweils für ihren Hafechabis. Da bleibt Zeit zum Plaudern. Die Köchin erzählt aus ihrem Leben und von ihren 17 Grosskindern, die ihr alle gleich viel wert sind. Ob ihr Hafechabis der Beste überhaupt ist, wie Franz Wiget einmal behauptet hat? Objektiv lässt sich dies nicht beurteilen. Doch die Besucher fanden ihn schlicht ausgezeichnet.

Bauern mögen Hafechabis mit Pommes

Besucht wurde weiter Sonja Schelbert vom Restaurant Schwarzenbach im Bisisthal. Sie verarbeitet mit ihrem Mann Markus jedes Jahr 150 Kilogramm Chabis und 75 Kilogramm Lammfleisch allein für den Tag des Schafmarkts. Sie präsentiert sich als routinierte Köchin und serviert den Hafechabis mit Apfelstückchen. In der Gaststube zeigt sich ein Kulturwandel: Statt Salzkartoffeln wollen die Bauern meist Pommes als Beilage. Eine weitere Spezialistin für Hafechabis ist Therese Marty in Unteriberg. Sie macht den Hafechabis so, wie ihr Muetti sie es vor siebzig Jahren gelernt hat. Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen im Buch zum Zuge. Yvonne Zürcher, aufgewachsen in Brunnen, macht ihren Hafechabis in Altdorf fleischlos mit Tofu und Marroni. Sie machte mit ihrer Variante 2017 an der Altdorfer Chilbi beim Chabis-und-Schaffleisch-Wettkochen mit. Das taten übrigens 2019 auch Heinz Nauer, Marc Ochsner und Paolo De Caro. Nachdem sie beim Erarbeiten des Buches von den porträtierten Köchinnen und Köchen viel gelernt hatten, fühlten sie sich dafür gerüstet. Sie hielten sich an drei Punkte: Chabis ist ein geduldiges Gemüse. Salz und Pfeffer sind der Würze genug. Etwas fettig darf der Hafechabis schon sein. Ihr Rezept und wie sie am Wettbewerb abschnitten, findet man im Buch, das ab dem 15. Oktober im Buchhandel erhältlich ist.

Bote der Urschweiz / Silvia Camenzind